Predavatelji

Petra Mohar: kratek povzetek predavanja na konferenci FACE

Prilagojene starterske kulture za tradicionalne slovenske sire

Več generacij so sire izdelovali brez starterskih kultur ali pa so sirarji uporabljali lastne starterske kulture iz sirotke ali matičnih kultur, v sodobnem času pa se tudi tradicionalni siri pogosto izdelujejo z dodajanjem komercialnih kultur. Tradicionalni siri so še vedno pogosto izdelani iz surovega mleka, ki je bogat vir različnih bakterij, ki vplivajo na razvoj posebnega okusa in arome. Po drugi strani pa uporaba starterskih kultur prav tako močno vpliva na razvoj okusa in teksture sira, zato uporaba enotnih starterskih kultur vodi v izgubo edinstvenosti tradicionalnih sirov. Da bi zaščitili edinstvenost tradicionalnih slovenskih sirov, smo poskušali razviti starterske kulture, ki bi bile prilagojene vsakemu tradicionalnemu siru. Analiza mikrobiote tradicionalnih slovenskih sirov Tolminc, Mohant, sir Nanos, Kraški ovčji sir in Bovški ovčji sir je pokazala, da laktobacili, enterokoki in laktokoki predstavljajo veliko večino mikrobiote sira. Iz vsakega sira je bilo izoliranih več sevov, ki so bili temeljito opisani. Poleg identifikacije vrst in ocene tehnoloških lastnosti sta bila ocenjena tudi njihova varnost za potrošnike in protimikrobni potencial. Izbrane so bile bakterije, ki lahko zavirajo rast in aktivnost različnih patogenov in kvarnih bakterij, saj prispevajo k zaščitni vlogi starterskih kultur. Posebna pozornost je bila namenjena bakterijam, ki proizvajajo bakteriocine, zlasti tistim z antistafilokoknim delovanjem. Kandidati za prilagojene starterske kulture so shranjeni v zbirki kultur Inštituta za mlekarstvo in probiotike ter so na voljo za nadaljnje ocenjevanje in morebitno uporabo pri proizvajalcih tradicionalnih sirov.

Žiga Zwitter: kratek povzetek predavanja na konferenci FACE

Od zgodovinskih zgledov k zgodovinsko navdahnjeni trajnostni inovativnosti:
Česa se lahko naučimo iz okoljske zgodovine vrstno bogatih travnikov v Alpah za trajnostno travništvo in sirarstvo?

Travniki, bogati z rastlinskimi in živalskimi vrstami, so bili tisočletja stranski rezultat živinoreje. Od 20. stoletja je povezava med živinorejo in vrstno bogatimi travniki oslabela, v številnih evropskih državah pa povsem izginila. Švedska, denimo, je izgubila 99,7 % sonaravnih travnikov med letoma 1870 in 2010, v Angliji pa jih je v obdobju 1950–1990 izginilo 95 %, pri čemer se proces nadaljuje. Nekatere regije jugovzhodnih, južnih in jugozahodnih Alp izstopajo po visokem odstotku vrstno bogatih travnikov v trenutnem evropskem kontekstu. Vendar pa vrstno bogati travniki tudi v teh pokrajinah hitro izginjajo.
Travniki, bogati z rastlinskimi in živalskimi vrstami, so bili tisočletja stranski rezultat živinoreje. Od 20. stoletja je povezava med živinorejo in vrstno bogatimi travniki oslabela, v številnih evropskih državah pa povsem izginila. Švedska, denimo, je izgubila 99,7 % sonaravnih travnikov med letoma 1870 in 2010, v Angliji pa jih je v obdobju 1950–1990 izginilo 95 %, pri čemer se proces nadaljuje. Nekatere regije jugovzhodnih, južnih in jugozahodnih Alp izstopajo po visokem odstotku vrstno bogatih travnikov v trenutnem evropskem kontekstu. Vendar pa vrstno bogati travniki tudi v teh pokrajinah hitro izginjajo.

Monika Ravnik: kratek povzetek predavanja na konferenci FACE 

Sir Mohant iz Bohinja z zaščiteno označbo porekla (ZOP) 

Za Bohinjce je bila od nekdaj pomembna živinoreja z razvitim planšarstvom in predelavo mleka. Zapiski o bohinjskem sirarstvu segajo v 13. stoletje. Stoletja dolgo je bila prodaja kuhanega masla v Trst glavni vir zaslužka bohinjskih živinorejcev. Prva sirarska družba v Bohinju je nastala že leta 1873. Župnik Janez Mesar, pobudnik organiziranosti sirarjev, je že takrat opisal mohant, to izvrstno gastronomsko znamenitost območja Bohinja.

Izdelovanja mohanta so se najprej lotili v vasici Podjelje na nadmorski višini 900 m. Dostop iz visoko ležečih vasic v dolino je bil zaradi slabih cestnih povezav otežkočen. Mleko so zato predelovali na domu oz. planinah. Poleg mohanta so izdelovali tudi skuto in maslo.
Mohant so izdelovali iz polnomastnega ali polmastnega mleka. Mohant iz polnomastnega mleka s staranjem dobi ostrejši okus, zato so ga porabili prej, mohant iz polmastnega mleka pa lahko zori dlje. Med zorenjem postane testo kompaktno, bolj ali manj plastično, mohant pa dobi zelo specifičen vonj in okus.

Mohant sicer sodi v skupino mehkih sirov. Če je pravilno narejen in negovan, je njegovo testo izenačno, gladko, delno elastično, mazavo do težko mazasto, lahko malo grudasto. Barva je belkasto rumena, bež ali svetlo maslena. Okus in vonj mohanta sta značilna in tipična: čist, pikanten, oster vendar ne pekoč, lahko malo greni. Sir zoren več kot dva meseca lahko greni, okus in vonj sta agresivna ter izredno močno izražena, prvi vtis je lahko celo odbijajoč, predvsem zaradi značilnega in močnega vonja. Za dosego konzumne zrelosti je sir potrebno zoreti dva do tri mesece.

Domačini jedo mohant z žlico zraven krompirja v oblicah ali s kruhom. Pripisujejo mu blagodejni učinek na prebavila, zato je še danes med sladokusci zelo iskan in še ni zatonil v pozabo. Mohant je izvirna posebnost našega sirarstva.

Anđelka Pejaković & Barbara Hrovatinović: kratek povzetek predavanja na konferenci FACE

Hrvaški gorski sir – Sir iz mišine  

Sir iz mišine je poseben tradicionalen sir, ki zori v obriti koži jagnjet ali ovc (mišini ali mješini). Zgodovina pridelave tega sira je povezana z obdobjem Ilirov in Tračanov, ki so poleti pasli trope ovac na pašnikih dinarskih planin, kjer so jih tudi molzi in mleko predelovali v sir iz mišine. Tradicionalno je sir narejen iz polnomastnega surovega ovčjega mleka brez uporabe mlekarskih kultur, tehnologija pridelave pa ni standardizirana in se od kmetij do kmetije precej razlikuje.
Sir iz mišine ima zelo specifičen vonj in bogat, pikanten okus. Je polnomasten, poltrdi ali trdi, odvisno od dolžine zorenja, blago slan in rahlo kisel, ob prerezu nima ne očes, ne zunanje skorje. Zelo bogat in poseben okus, zaradi katerega se sir iz mišine razlikuje od vseh ostalih hrvaških sirov je posledica zorenja v koži brez prisotnosti zraka in pod vplivom širokega spektra naravne mikrobne populacije, prisotne v surovem mleku.
Pridelava sira iz mišine se je ohranila do današnjega časa na nekaj družinskih kmetij oziroma domačij v Dalmaciji in v Liki in sicer ob upoštevanju stare recepture, vendar v majhnih količinah, ki pa ne zadostujejo niti lokalnim potrebam, zato je prihodnost pridelave sira za mišine za trg negotova.
Kljub temu menimo, da je potrebno vložiti dodatni trud glede zaščite, oblikovanja blagovne znamke in financiranja s čimer bi morda le pridobili nove mlade pridelovalce sira iz Mišine in vrnili del izgubljene hrvaške tradicije, saj podoben sir še vedno delajo v državah južnega Balkana.

Diego Rinallo: kratek povzetek predavanja na konferenci FACE

Vojne sirov: Smrt in vstajenje zgodovinskega Bitta

Bitto je tradicionalni alpski polnomastni sir iz območja dolin Bitto. Ime je dobil po potoku Bitto, majhnemu pritoku reke Adda, ki prečka občini Gerola in Albaredo v Valtellineu (provinca Sondrio, Lombardija, Italija). Leta 1995 je sir Bitto pridobil evropsko zaščito označbe porekla (ZOP). Skladno z ZOP specifikacijo je bila omogočena uporaba industrijskih proizvodnih metod, kakor tudi razširitev območja pridelave. Posledično je prišlo do neodobravanja s strani sirarjev iz dolin Bitto, ki so trdili, da njihov način proizvodnje sira, ki se opira na tradicionalne metode, ni pravilno ovrednoten s strani ZOP konzorcija. Tako so t.i. »Bitto uporniki« poskušali uporabljati ime ‘Zgodovinski Bitto’, vendar jim tega zakonodaja ni omogočala, saj proizvodnja specifikacija za Bitto ZOP ni dovoljevala razlikovanja PDO izdelkov na osnovi območja porekla ali proizvodnih metod. Neprestane napetosti in spori (Bitto vojna) so trajale do leta 2016, ko so uporniki, ob podpori nosilcev Slow Food, razglasili smrt zgodovinskega Bitta in ga preimenovali v ‘Storico Ribelle’ (zgodovinski upor) ter osnovali nov konzorcij. Uporniki so z dejavnostmi, ki so bile medijsko močno podprte, dosegli dvig zavedanja o njihovih proizvodnih metodah. Posledično so potrošniki bili pripravljeni plačati več za njihove sire. Primer sira Bitto je pokazal drugo plat geografske zaščite. V njihovem primeru so bili tradicionalni pridelovalci, ki so ohranjali sirarsko dediščino kaznovani. Prav tako smo videli, da javna razgrnitev spora in alternativne prodajne mreže lahko uspešno prispevajo k vrednotenju tradicionalnih izdelkov in s tem podprejo njihovo ohranitev.

Jana Vilman: kratek povzetek predavanja na konferenci FACE

Koncept kolektivnih blagovnih znamk vpliva na splošno kakovost lokalne ponudbe

Certifikat kolektivne blagovne znamke zagotavlja geografsko poreklo in visoko kakovost izdelkov, pridelkov, jedi in storitev. Prek certificiranja pridobimo register ponudbe in pregled ponudnikov v destinaciji. Merila za ocenjevanje so naravnana k visoki kakovosti izdelkov in storitev, ki jo opredeljuje tudi vizualna podoba z grafično opremo, embalažo in pojasnjevalnim tekstu. Za doseganje visokih meril so potencialnim imetnikom pravice do uporabe kolektivne blagovne znamke pri nadgradnji, razvoju, vključevanju simbolnih elementov, vizualni podobi ter pripravi opisnih tekstov na voljo podporna svetovanja in individualne konzultacije. Celoten proces tako pojmujemo tudi kot usmerjen razvoj izdelkov in storitev ter krepitev zgodbe, vrednot in usmeritev lokalnega območja. Upravljalec kolektivne blagovne znamke skrbi za povezano ponudbo in promocijo preko vseh promocijskih kanalov destinacije. Z mreženjem imetnikov pravice do uporabe kolektivne blagovne znamke se krajšajo dobavne verige in dviguje ekonomija v lokalnem okolju.